一个消息辣椒酱短缺今年早些时候，由于美国农业地区的高温和干旱，人们发出警告，要多囤货或放弃在食物中添加这种味道。但是，是什么促使人们首先想要这样做呢?

我们通常生来就对舌头上的辣椒味等感觉感到厌恶。这并不奇怪，因为辣椒的关键成分是一种叫做辣椒素当它接触到我们皮肤、眼睛和嘴巴的敏感部位时，会引起疼痛甚至烧灼感。难怪它也是一种关键成分胡椒喷雾．

但在可忍受的小剂量下，我们可以适应辣椒引起的感觉，并发现它们是可取的。

辣椒甚至可以作为天然的鸦片，使我们的身体得到释放脑内啡类似于“跑步者的快感”。

味觉

我们之所以会对辣椒素产生反应，是因为我们皮肤、鼻-口腔和胃肠道的上皮(外层)层感觉神经中有一个受体家族。它们与辣椒素结合，并将信号传递给我们的大脑。

这些感受器对温度敏感，除了被辣椒素激活外，它们对热也有反应。

以咬一口辣椒为例，辣椒素释放到我们的舌头上会产生一种从轻微刺痛到灼热感的感觉，这取决于我们对它的适应程度。

辣味与其他味道(如咸、甜、苦)的区别在于，在我们吞下一口含有辣椒的食物后，辣味还会持续很长时间。这是因为辣椒素它可溶于脂肪，所以不容易通过喝水从我们舌头和嘴巴上的感受器中被洗掉。这样，当你再吃几口含辣椒的食物时，这种感觉会更强烈。

我们对辣椒素的体验是一种灼烧感，当食物温度较高时，这种灼烧感会被放大。我们的大脑将其解释为疼痛和过度温暖，这就是为什么我们的面部皮肤会潮红，我们开始出汗。

听起来很可怕，那么为什么有些人喜欢它呢?

首先，所有这些燃烧都会增加唾液的产生，这种反应可以稀释热量，增强咀嚼食物的能力。这也溶解和传播食物中的其他味道在舌头周围，这增强了对这些味道的感知。

当吞咽食物时，一些具有风味的挥发性有机化合物也会从口腔后部上升到鼻腔传感器。想想寿司中芥末的辛辣味道，或者泰式红咖喱中复杂的混合香气。相对清淡的食物，如米饭，加入辣椒后味道会更好。

另一个因素是，内啡肽在疼痛刺激时被释放出来，它提供了它们自己的疼痛麻木和情绪改善的效果。这与那些沉迷于跑步的人的情况类似——长时间或高强度运动所释放的内啡肽的作用是减少疼痛的感觉，让我们感觉良好。

作为对辣椒素的反应，人们可能会增加辣椒的摄入量受体适应，他们对味道和效果有了更多的耐受性和偏好。

然而，辣椒也有可能吃得太多，这在每天大量食用辣椒(每天超过50克，或三到四汤匙)和癌症之间的联系中得到了证明记忆力下降．

COVID和味道

人们注意到的一件事是，COVID感染和一些抗病毒治疗的常见副作用是他们的味觉气味会暂时减弱或消失。

虽然这种情况最终会在大多数人身上恢复，但在最初的疾病之后，这种情况可能会持续很长时间。嗅觉和味觉能力的丧失(嗅觉缺失症而且味觉丧失)会降低生活乐趣和生活质量。

研究人员他们专注于不同的COVID变体影响嗅觉神经元(大脑中处理和响应气味的部分)和支持细胞的机制，以便找到治疗方法。

其中包括使用精油进行嗅觉训练，这可以帮助那些在新冠疫情后嗅觉受损超过一个月的人。辣椒可能也有帮助，作为一种味道增强剂。

一个在餐饮公司学习对2000名新冠肺炎患者的调查发现，43%的人会增加食物中辣椒和其他香料的含量，以增强食物的味道。丹麦专家说，吃辣椒等食物可能有助于提供感官刺激当食客的嗅觉不太好时。

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迈克尔·吉拉，维多利亚大学副教授